Tarta Ópera . Receta

La Tarta Ópera es de origen francés, elaborado con bizcocho de almendra (denominado joconda), empapado con almíbar de café, crema de mantequilla y ganaché de chocolate. Fue creada en los años 50 por Gastón Lenôtre. Quién fue también el creador del instituto que lleva su nombre, famosísimo hasta hoy día.

La bautizan con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, teatro famoso por los espectáculos grandiosos que ofrecían allí. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados con el teatro.

Espero que os guste la versión que preparado hoy, al final no llegué a escribir la palabra Ópera como se hace habitualmente porque la hice para una celebración con amigos y no tuve más tiempo, además como veis en la foto me quedó con un aspecto rústico y no muy fina, pero deliciosa. Espero que os guste mi versión.

Ingredientes de la tarta Ópera

Para el bizcocho (joconda):

• 160 gramos de harina de almendra
• 50 gramos e harina de repostería
• 160 gramos de azúcar glas
• 90 gramos de azúcar común
• 4 huevos
• 4 claras de huevo
• 30 gramos de mantequilla derretida

Para el Ganaché de Chocolate:

• 450 gramos de chocolate negro al 55%
• 400 gramos de leche entera
• 80 gramos de nata
• 50 gramos de mantequilla
• 6 gramos de gelatina (añadimos al final para la cobertura)

Para la crema de mantequilla:

• 125 gramos de mantequilla en pomada
• 4 yemas de huevo
• 125 gramos de azúcar
• 2 o 3 cucharadas soperas de café

Para el almíbar de café:

• 2 partes de azúcar
• 1 parte de agua
• 2 cucharadas soperas de café

Elaboración de la receta

Bizcocho Joconda:

Vamos a preparar una plancha de unos 30x40 centímetros aproximadamente, sobre la cual vamos a poner un papel para hornear. El horno lo precalentamos a 180 grados.

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Mezclamos la harina de almendra con el azúcar glas previamente tamizada. Le agregamos los 4 huevos enteros y mezclamos hasta que quede todo muy bien amalgado. Continuamos con la harina y reservamos. Por otra parte batimos las 4 claras a punto de nieve e incorporamos el azúcar común poco a poco hasta obtener un merengue brillante. Finalizamos añadiendo la mantequilla derretida.

Vertemos la mezcla sobre la bandeja y horneamos la plancha sobre unos 10-12 minutos aproximadamente. Retiramos y volcamos sobre otra papel de hornear y despegamos. Dejamos que se enfríe totalmente.

Ganache de Chocolate:

Colocamos la nata y la leche en un cazo y ponemos al fuego hasta que hierva. Retiramos del fuego e incorporamos el chocolate troceado. Removemos hasta que se derrita y ponemos al fuego de nuevo. Dejamos hervir un minuto y de nuevo apartamos. Para finalizar le agregamos la mantequilla. Mezclamos para que quede muy integrado. Tapamos con papel film y reservamos en el frigorífico hasta que se enfríe totalmente

Crema de mantequilla:

Ponemos el azúcar en un cazo y cubrimos con agua. Llevamos al fuego y dejamos hervir. Aquí es importante tener un termómetro (nos resultará más fácil el proceso), en el caso contrario comprobaremos que el almíbar alcanza el punto de bola. Si tenemos termómetro retiramos el almíbar del fuego cuando este alcance los 121 grados.

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Mientras tanto hemos batido durante un par de minutos la yema de huevo. Iremos agregando el almíbar poco a poco sin dejar de batir hasta que la mezcla se enfríe. Para finalizar incorporamos la mantequilla en trozos, esta la hemos sacado 15 minutos antes del frigorífico, es importante que no esté demasiado blanda. No paramos e batir hasta conseguir la crema. Si vemos que no queda en el punto deseado añadimos algo más de mantequilla. Es también en ese momento cuando agregamos el café para darle el sabor.

Almíbar de café:

En un cazo ponemos dos partes de azúcar, una de agua y dos cucharadas de café. Dejamos que hierva unos 3 minutos y retiramos del fuego. Reservamos para el montaje.

Cobertura de Chocolate:

El ganaché que nos sobré lo llevamos al fuego. Unos minutos antes hemos puesto en remojo 6 gramos de gelatina en láminas. Incorporamos la gelatina al ganaché cuando alcance unos 80-90 grados. Removemos para que se disuelva y dejamos que se enfríe un poco antes de aplicar. El ganaché se preparará cuando ya estemos terminando el montaje de la tarta.

Montaje:

Cortamos la plancha de bizcocho en tres láminas rectangulares del mismo tamaño. Colocamos una lámina del bizcocho joconda y empapamos en el almíbar de café. Pintamos con la ganaché de chocolate y encima ponemos una capa de crema de mantequilla de café. Repetimos el proceso hasta colocar la última plancha de bizcocho. Cubrimos con la ganaché a la que le hemos agregado la gelatina. Para terminar se escribe la palabra Ópera. Como observaréis algo que yo he omitido.

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