Peposo: guiso toscano de ternera al vino tinto
hace 1 mes · Actualizado hace 1 mes
Peposo es un guiso de ternera de la cocina toscana en el que la carne se cocina lentamente con vino tinto hasta quedar tierna y envuelta en una salsa intensa y concentrada. Es un plato para preparar sin prisas, dejando que la cocción haga su trabajo poco a poco.
En esta versión añadimos también cebolla, ajo, caldo de carne, salsa de tomate, laurel y romero. Al servirlo colocamos el guiso sobre unas rebanadas de pan tostado, que absorben parte de la salsa y hacen que el plato resulte todavía más completo.
Es una preparación especialmente apropiada para los meses más frescos y para quienes disfrutan de los guisos de carne. Si te gustan este tipo de recetas, las carrilleras de ternera en salsa de vino tinto son una propuesta muy relacionada por el uso de ternera, vino tinto, caldo y una cocción lenta.
Índice
Peposo: guiso toscano de ternera al vino tintoPeposo
Guiso toscano de ternera cocinada lentamente con vino tinto, caldo de carne, tomate y hierbas aromáticas, servido sobre rebanadas de pan tostado.
Ingredientes
Equipamiento
Elaboración
- Pela la cebolla y el diente de ajo y pícalos muy finos.
- Calienta las 4 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela. Incorpora la cebolla y deja que se poche a fuego suave hasta que esté tierna.
- Mientras se cocina la cebolla, corta la carne de ternera en cubos y salpiméntala a tu gusto.
- Incorpora el ajo picado y la carne a la cazuela. Rehoga durante unos minutos, removiendo cuando sea necesario, hasta que los trozos de ternera adquieran un bonito color dorado por fuera.
- Añade el vino tinto, el caldo de carne, la salsa de tomate, el laurel y el romero.
- Mantén el guiso a fuego lento hasta que la carne quede tierna y el líquido se reduzca considerablemente. Al finalizar debe quedar una salsa espesa y concentrada alrededor de la ternera.
- Antes de servir, tuesta las cuatro rebanadas de pan hasta que estén ligeramente crujientes.
- Coloca el pan tostado en los platos y reparte encima el Peposo junto con su salsa. Sirve inmediatamente.
Nutrición
Notas
El Peposo necesita una cocción suave que permita que la carne se vaya poniendo tierna mientras el vino, el caldo y el resto de los ingredientes forman una salsa concentrada.Tradicionalmente este plato está relacionado con el pan toscano. En esta versión utilizamos un buen pan cateto, que por su consistencia funciona muy bien para recoger la salsa.La receta que preparamos aquí es una versión de Peposo con cebolla, tomate, caldo, laurel y romero. La fórmula de Peposo all'Imprunetina difundida por Visit Tuscany a partir de la receta del Ayuntamiento de Impruneta y la Accademia Italiana della Cucina es más sencilla y se basa fundamentalmente en carne de vacuno, vino Chianti, pimienta y ajo opcional.
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Cómo conseguir un buen Peposo
Uno de los puntos fundamentales de la receta es no tener prisa con la carne. Al principio interesa dorarla para que tome color y, una vez incorporados los líquidos, continuar la cocción de forma suave hasta que resulte tierna.
La salsa también nos indica cuándo se acerca el final. El vino y el caldo deben reducirse hasta dejar de tener una textura semejante a un caldo y convertirse en una salsa mucho más concentrada. Hay que vigilar especialmente esta última fase para evitar que se agarre al fondo de la cazuela.
Esta técnica recuerda a otros guisos que puedes encontrar en Asopaipas, como la ternera en salsa, donde la carne también se corta en dados, se dora y termina su cocción lentamente acompañada de una salsa.
También puedes consultar la sección de recetas de carne de ternera para descubrir otras formas de preparar este ingrediente.
El último detalle está en el pan. Conviene tostarlo justo antes de servir para conservar el contraste entre su superficie crujiente y la salsa caliente del Peposo.
Consejos para preparar Peposo
Dora la carne antes de añadir los líquidos.
No incorpores el vino y el caldo nada más poner la ternera en la cazuela. Deja primero que los cubos tomen color por fuera, porque este paso forma parte del sabor final del guiso.
Mantén una cocción suave.
El Peposo necesita que la carne vaya quedando tierna al mismo tiempo que los líquidos se reducen. Un fuego excesivamente fuerte puede reducir la salsa antes de que la ternera haya alcanzado el punto adecuado.
Observa la textura de la salsa.
No es necesario añadir ningún espesante. El propio proceso de reducción del vino, el caldo y la salsa de tomate debe proporcionar una consistencia más densa al terminar la cocción.
Comprueba siempre el punto de la carne.
La cocción estará terminada cuando la ternera resulte tierna y la salsa esté suficientemente concentrada. Si te gustan los platos preparados con esta misma filosofía, puedes probar también el guiso de ternera con zanahorias, otra receta de Asopaipas basada en una cocción pausada de la carne.
Variantes y sustituciones
Utilizar otro pan rústico.
Si no tienes pan toscano ni pan cateto, puedes utilizar un pan rústico con una miga consistente. Conviene evitar panes excesivamente blandos porque absorberán rápidamente la salsa y perderán su textura.
Elegir el vino tinto.
La receta de Asopaipas simplemente utiliza vino tinto, por lo que puedes emplear el que uses habitualmente para cocinar. En el Peposo all'Imprunetina recogido por Visit Tuscany aparece específicamente el vino Chianti.
Cambiar el caldo por agua.
Si no dispones de caldo de carne, puedes recurrir al agua, aunque el guiso resultará menos intenso. En ese caso será especialmente importante conseguir una buena reducción del vino y del resto de la salsa.
Probar otras recetas italianas de ternera.
Si quieres continuar con la cocina italiana, el Farsumagru siciliano también utiliza ternera y vino tinto, aunque en este caso la carne se presenta rellena y enrollada antes de cocinarse lentamente.
Conservación y recalentado
Si sobra Peposo, deja que pierda el exceso de calor sin mantenerlo innecesariamente a temperatura ambiente y pásalo a un recipiente limpio y hermético para guardarlo en el frigorífico.
Es preferible conservar la carne junto con su salsa. De este modo estará protegida durante el reposo y será más fácil recuperar una textura agradable cuando se vuelva a calentar.
También puedes congelar el guiso una vez frío y separado en raciones. No es recomendable congelar las rebanadas de pan junto con la carne; resulta mucho mejor tostar pan fresco en el momento de volver a servirlo.
Para recalentar, coloca el Peposo en una cazuela y caliéntalo suavemente, removiendo de vez en cuando. Si la salsa se ha espesado demasiado durante el reposo, puedes añadir una pequeña cantidad de agua o caldo hasta recuperar la consistencia deseada.
Preguntas frecuentes sobre Peposo
¿Qué tipo de carne puedo utilizar para preparar Peposo?
Conviene utilizar carne de ternera destinada a guisos y cocciones prolongadas. Lo importante es que soporte bien la cocción lenta y termine quedando tierna y jugosa.
No debemos guiarnos únicamente por el tiempo de cocción, ya que puede variar según el tamaño de los trozos y el tipo de carne. Comprueba su textura antes de retirar la cazuela del fuego.
¿Es obligatorio preparar el Peposo con vino Chianti?
Para esta versión de Asopaipas no es imprescindible, porque la receta original facilitada indica simplemente vino tinto. Por tanto, puedes utilizar un vino tinto adecuado para cocinar.
El Chianti sí aparece en la fórmula de Peposo all'Imprunetina recogida por Visit Tuscany. Esa versión está directamente vinculada a Impruneta y utiliza una lista de ingredientes más reducida.
¿Cómo puedo saber si el Peposo está listo?
Comprueba primero la carne: debe haber perdido su dureza inicial y resultar tierna. Después observa la salsa, que tiene que estar reducida y concentrada alrededor de los trozos de ternera.
Si la carne todavía está dura, prolonga la cocción a fuego lento. Si ya está tierna pero queda demasiado líquido, continúa reduciendo con cuidado hasta conseguir la textura adecuada.
¿Puedo preparar el Peposo con antelación?
Sí, es un guiso que se puede preparar previamente y volver a calentar antes de servir. Una vez cocinado, guárdalo correctamente refrigerado en un recipiente hermético.
Lo que conviene dejar para el último momento es el pan tostado. De esta forma llegará a la mesa crujiente antes de entrar en contacto con la salsa.
¿Qué hago si la salsa del Peposo queda demasiado líquida?
Continúa cocinando el guiso suavemente para que el exceso de líquido se evapore y la salsa vaya concentrándose. No es necesario incorporar harina ni otros espesantes que no aparecen en esta receta.
Durante los últimos momentos conviene prestar más atención a la cazuela. Cuanto menos líquido queda, más fácilmente puede pegarse la salsa al fondo si utilizamos un fuego demasiado fuerte.
Curiosidades sobre el Peposo
Está estrechamente relacionado con Impruneta.
El Peposo es uno de los platos asociados a Impruneta, una localidad toscana situada en las colinas próximas a Florencia y conocida por su tradición en la elaboración de terracota. Visit Tuscany lo presenta como uno de los platos más representativos de la zona.
Su historia está vinculada a los trabajadores de los hornos.
La tradición relaciona el Peposo con los fornacini, los trabajadores de los hornos de Impruneta. El propio Ayuntamiento de Impruneta recoge esta vinculación histórica del Peposo all'Imprunetina o Peposo alla Fornacina con los maestros de los hornos.
La pimienta tiene un papel importante en la versión tradicional.
En el Peposo toscano la pimienta negra es uno de los ingredientes característicos. Visit Tuscany señala que el guiso se cocina lentamente con vino Chianti y una cantidad destacada de pimienta negra.
La Toscana ofrece otros guisos sencillos de tradición popular.
En Asopaipas puedes seguir recorriendo esta cocina con las alubias al Uccelletto, otro plato toscano preparado con ingredientes sencillos y una cocción pausada. Es una buena receta para continuar descubriendo sabores de esta región italiana.
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Juani dice:Jose un buen plato de carne, tiene toda la pinta de ser una delicia. Besos
- Lola-PAN FRITO O REBANAS dice:
Que nombre tan curioso para un guiso tan rico.
Besos. LOla - María José Andreu Granados dice:
sencilla y rica receta, que curioso el nombre.
besossss - CHARO dice:
pues me ha encantado, sobretodo porque me encantan los guisos de ternera y cocinar con vino
Carlos Dube Deja una respuesta
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