Pan Italiano de Peter Reinhart

Un nuevo pan de uno de mis panaderos favoritos, en este caso el que llama Pan Italiano, ideal para tomar con un buen aceite y un buen jamón por supuesto.

Con una corteza crujiente y una miga alveolada.

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Ingredientes del Pan Italiano 

Para la Biga:

• 320 gramos de harina de fuerza
• 5 gramos de levadura prensada
• 210 gramos de agua

Para la masa:

• 510 gramos de biga
• 320 gramos de harina de fuerza
• 12 gramos de sal
• 14 gramos de azúcar
• 21 gramos de levadura prensada
• 15 gramos de aceite de oliva
• 210 gramos de agua ( o leche si hacemos panecillos)

Elaboración de la receta

La Biga es preferible prepararla el día anterior. Vamos a mezclar los ingredientes dejamos fermentar hasta que doble el volumen. Guardamos en un bol que tapamos con film y dejamos hasta el día siguiente en el frigorífico.

Al día siguiente es importante sacar la biga por lo menos una hora antes del frigorífico para que atempere la masa.

Tunjitas

Vamos a mezclar el resto de ingredientes con la biga anterior y amasaremos la masa durante unos 10 minutos aproximadamente. Nos debe de quedar una masa suave pero en ningún caso pegajosa ( si es necesario se le añade algo más de harina). Vamos a dejar en el bol con un poco de aceite y dejamos fermentar al menos durante 2 horas.

Una vez fermentada la masa vamos a formar las piezas. Podéis dividir en dos, hacer panecillos pequeños de unos 100 gramos. Yo me he decidido por una hogaza (es lo que más me gusta) usando mi banetton. Una vez formadas las piezas tapamos con un paño y dejamos la masa hasta que doble el volumen, aproximadamente una hora y pico.

Precalentamos el horno a 250 grados. Antes de hornear vamos a introducir un recipiente con agua para que nos genere vapor. Bajamos la temperatura a 230 y ya podemos empezar a hornear. Si es una hogaza con 30-40 minutos tenemos suficiente, si son dos barras en unos 20-25 minutos y si son panecillos aproximadamente unos 15 minutos.

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Antes de contar el tiempo de hornear, vamos a espolvorear agua, este proceso lo vamos a repetir durante 3 veces.

Una vez que el pan esta listo se saca y se espera a que se enfrié encima de una rejilla.

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