Helado de Mil Hojas

La idea de este helado de nuevo la saqué de la heladería "Las Torres" de Écija. Fue una novedad hace unos años y no volví a verlo el verano siguiente.

Por supuesto la receta de hoy es una recreación de lo que yo creo que puede ser un helado de mil hojas, donde el sabor a merengue esté presente y además te encuentres con el hojaldre entre la crema.

Espero que os guste. La base del helado y el merengue italiano son de Las Tentaciones de los Santos.

Ingredientes del helado de mil hojas

• 115 gramos de agua
• 130 gramos de nata
• 500 gramos de leche entera
• 140 gramos de azúcar
• 5 gramos de gelatina neutra en polvo o en láminas
• 50 gramos de leche entera en polvo
• 60 gramos de azúcar invertido

Para el merengue Italiano:

• 2 claras
• 150 gramos de azúcar
• 63 gramos de agua

Una vez mantecado:

• Hojaldre horneado espolvoreado con azúcar previamente

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Elaboración de la receta

Mezclamos en primer lugar los ingredientes solidos de la crema del helado. Por otra parte ponemos en el cazo los ingrediente líquidos añadiendo los elementos sólidos anteriores. Llevamos al fuego pero no dejamos hervir la mezcla, procuramos que no sobrepase de los 90 grados.

Es entonces cuando incorporamos la gelatina (si es en lámina) que hemos puesto en un vaso de agua con anterioridad. Removemos la mezcla para que se disuelva y después de unos minutos retiramos del fuego.

Batimos durante unos minutos antes de introducir en el frigorífico y dejar que se enfríe la crema. Dejamos en el frigorífico durante unas 6 horas para que vaya macerando. Si dejamos la crema toda la noche el sabor del helado se potenciará y notareis que el resultado será notablemente mejor.

A continuación podemos seguir diferentes caminos. Si no tenemos heladora es importante remover cada cierto tiempo para que la mezcla no cristalice. Si disponemos de heladora seguiremos las instrucciones del fabricante. Si la heladora es de las que tienes que dejar la cubeta 24 horas, dejaremos la mezcla en el congelador unas 4 horas antes de introducir en ella. Si dispone de compresor en unos 40 minutos vamos a tener un helado para servir.

Mientras estamos mantecando el helado preparamos el merengue italiano. Mezclamos el agua y el azúcar, dejamos hervir hasta obtener un almíbar con hebra a punto fuerte o bola floja. Añadimos unas gotas de limón para que no se empanice.

Por otra parte montamos las claras a punto de nieve y le vamos añadiendo poco a poco el almíbar con un hilo fino y no paramos de batir hasta que se enfríe y obtengamos el merengue.

Este merengue frío lo incorporamos a la crema mantecada, mezclando muy bien. Introducimos en el congelador y dejamos reposar un tiempo para que adquiera consistencia.

Es entonces cuando horneamos una placa de hojaldre espolvoreada con azúcar a 200 grados durante unos 20 minutos. Dejamos que se enfríe y troceamos, incorporando a la crema de helado. Volvemos a introducir en el congelador y servimos cuando adquiera el punto deseado.

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