Pan de Viena. Receta

Vuelvo de nuevo a mi panadero favorito, por supuesto Peter Reinhart, en esto caso he escogido su versión del Pan de Viena. Yo me he tomado solo una licencia, al darle forma , tenía ganas de hacer dos buenos bollos de pan en vez de la forma que normalmente tiene este pan . El resultado que obtienes con este pan, es una miga muy alveolada, la corteza tierna y un pan lleno de sabor, al estar un poco enriquecido. De nuevo he usado mi piedra, de ahí el color tostado que ha adquirido el pan al final. Espero que os guste.

Ingredientes del Pan de Viena

Para la Pate Fermentée:

• 140 gramos de harina de fuerza
• 140 gramos de harina blanca de repostería
• 5 gramos de sal
• 9 gramos de levadura prensada
• 180 gramos de agua

Para la masa final:

• 370 gramos de Pate Fermentée
• 340 gramos de harina de fuerza
• 14 gramos de azúcar
• 22 gramos de miel
• 7 gramos de sal
• 12 gramos de levadura prensada
• 45 gramos de huevo ligeramente batido
• 14 gramos de mantequilla
• 175 gramos de agua

Elaboración de la receta

La Pate Fermentée la podéis preparar el mismo día, pero yo aconsejo hacerlo el día anterior, el sabor del pan mejora notablemente.

Mezclamos los ingredientes de la Pate Fermentée el día anterior. Mezclamos unos minutos hasta que quede amalgado y dejamos fermentar durante un par de horas. Guardamos esta masa en un cuenco que tapamos con film y reservamos en el frigorífico hasta el día siguiente.Al día siguiente sacamos la Pate Fermentée una hora antes de usarla, la cortamos en trozos y reservamos.

Mezclamos la harina, el azúcar, la miel, la sal y la levadura. Vamos añadiendo poco a poco los trozos de Pate Fermentée que hemos reservado antes, el huevo, la mantequilla y la mitad del agua. Vamos mezclando y removiendo poco a poco e incorporando el agua restante, hasta que quede todo amalgado.

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Amasamos durante unos 10 minutos, nos quedará una masa adherente pero no pegajosa, si vemos que es lo último le añadimos un poco de harina. Formamos una bola, colocamos en un cuenco con un poco de aceite, y se tapa con un film

Dejamos que fermente aproximadamente unas dos horas, si observamos que la masa ha alcanzado el doble de su volumen antes de tiempo, desgasificamos y dejamos que siga fermentando hasta que transcurran las dos horas.

Al finalizar la primera fermentación procedemos a dividir la masa. Yo he formado dos bollos grandes, pero si queréis también podéis dividir la masa en piezas pequeñas del tamaño que os apetezca.

La forma que yo le he dado a mi pan no es la tradicional, en batard (pan alargado), ya cada uno que haga lo que más le guste.

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Colocamos sobre la bandeja, espolvoreamos con un poco de harina y dejamos fermentar entre 60-90 minutos hasta que haya doblado una vez y media su volumen original.

Precalentamos el horno a 230 grados con un recipiente lleno de agua caliente para que genere vapor. Justo antes de cocer el pan rociamos las piezas por encima con agua y marcamos por el centro a lo largo de la pieza.

Introducimos las piezas y realizamos el procedimiento que suele realizar Peter Reinhart normalmente. Rociamos de agua las paredes del horno para que generen vapor en intervalos de 1 minuto, lo hacemos 3 veces.

Tras la última vaporización, bajamos la temperatura a 200 grados y horneamos durante unos 30 minutos en el caso de los bollos grandes y unos 15 minutos si lo hacemos pequeños.

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Una vez horneados dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumir.

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