El mantecado que no lleva manteca

Hay un mantecado de Estepa amparado por su Indicación Geográfica Protegida que no lleva ni un gramo de manteca de cerdo: el de aceite de oliva virgen extra. El pliego de condiciones, en vigor desde el 16 de abril de 2024, sustituye la manteca por entre un 20 % y un 26 % de aceite de oliva virgen extra. Un mantecado sin manteca, con sello, y apto para quien no come cerdo.

Lo cuento porque resume bien una idea que casi nadie se para a mirar: el nombre de estos dulces lleva siglos puesto, pero lo que de verdad los define está escrito en un documento público que se actualizó hace nada.

Un nombre que viene de la manteca, salvo una excepción

El mantecado se llama así por la manteca de cerdo, que es su grasa de referencia y ronda entre el 20 % y el 27 % de la masa en las variedades amparadas. Salvo en una. La variedad de aceite de oliva virgen extra la deja en cero y pone aceite en su lugar. Es la prueba de que el sello no va sobre el nombre, va sobre lo que dice el pliego.

Nueve mantecados, y solo uno lleva almendra

La Indicación Geográfica Protegida «Mantecados de Estepa» ampara nueve variedades, cada una definida por un ingrediente distinto. Conviene saberlas porque la almendra, que mucha gente da por hecha en cualquier dulce navideño, solo aparece en una:

Ocho de las nueve no llevan nada de almendra. La que la lleva es, precisamente, la que se llama «de almendra», con un mínimo del 8 %.

Y entonces, ¿qué hace que un polvorón sea polvorón?

Aquí está el giro que sorprende a casi todo el mundo. El polvorón lleva menos harina que el mantecado, no más. El pliego de la IGP «Polvorones de Estepa» fija la harina de trigo entre el 40 % y el 50 %; el de mantecados, entre el 45 % y el 55 %.

Lo que de verdad convierte a un polvorón en polvorón es la almendra: es obligatoria en las dos variedades amparadas, con un mínimo del 8 % en la tradicional y del 15 % en la casera. Justo lo contrario que en el mantecado, donde es la excepción.

Si le pica la curiosidad, la fábrica Somos Los Artesanitos ha publicado los rangos que fija cada pliego con las once variedades enfrentadas, por si quiere tenerlas a mano en la mesa de dulces.

Cómo saber lo que lleva de verdad lo que compra

Los dos pliegos de condiciones son públicos y están en la web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Se descargan sin registro. Una sola precaución: compruebe la fecha. El de Mantecados de Estepa en vigor es el del 16 de abril de 2024. Sigue circulando por internet la revisión de julio de 2010, y entre uno y otro hay casi catorce años de diferencia.

¿Un mantecado sin manteca sigue siendo mantecado?

Sí, si es la variedad de aceite de oliva virgen extra amparada por la IGP «Mantecados de Estepa». El pliego contempla esa variedad expresamente y sustituye la manteca de cerdo por entre un 20 % y un 26 % de aceite de oliva virgen extra.

¿Cuántas variedades de mantecado ampara la IGP de Estepa?

Nueve: canela, casero, aceite de oliva virgen extra, almendra, coco, cacao, limón, vainilla y avellana. La IGP «Polvorones de Estepa» ampara dos más: Almendra/Tradicional y Casero.

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