Pela las cebollas y córtalas en juliana. Lava los pimientos verdes, retira el tallo y las semillas y córtalos también en tiras.

Pela las patatas, lávalas y córtalas en rodajas que no sean demasiado gruesas. Procura que tengan un grosor parecido para que se cocinen de manera uniforme.

Calienta una cantidad generosa de aceite de oliva en una sartén o cazuela grande. Añade las cebollas y los pimientos y cocínalos durante unos minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que comiencen a ablandarse.

Incorpora las patatas, añade sal al gusto y mezcla con cuidado para repartir las verduras entre las rodajas.

Cocina el conjunto a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas. Remueve suavemente de vez en cuando para evitar que se peguen o se rompan en exceso.

Cuando las patatas estén blandas y ligeramente doradas, retíralas del fuego y sírvelas amontonadas en una fuente o directamente en los platos.

Fríe los huevos al gusto y colócalos sobre las patatas o a un lado. Sirve inmediatamente.