1 Agrega la masa madre en un bol y mezcla con el agua.

2 Añade la harina panadera recia, mezcla y deja reposar durante una hora (autólisis).

3 Incorpora la harina panadera ecológica, la levadura y la sal. Amasa por 5 minutos.

4 Refina o soba la masa: extiende en un rectángulo de 1 cm de grosor, dóblala en tres, gira 90º y vuelve a estirar.

5 Repite el proceso de doblado y estirado 10 veces, dejando reposar la masa 10 minutos cada tres pliegues.

6 Cuando la masa esté lisa y satinada, envuélvela en plástico y deja reposar 45 minutos.

7 Divide la masa en cuatro porciones de unos 195 g. Extiende cada porción en un rectángulo de 25 x 12 cm.

8 Enrolla la masa sin dejar burbujas de aire, pellizcando los bordes para sellar.

9 Coloca los bollos en una bandeja con papel de hornear, con la unión hacia abajo, y cubre con plástico.

10 Precalienta el horno a 250ºC y deja fermentar los panes de 45 a 60 minutos.

11 Haz un corte de 1 cm de profundidad en el lomo de cada bollo.

12 Hornea los bollos a 230ºC durante 15 minutos con vapor, luego baja a 180ºC y cocina otros 10-15 minutos.

13 Enfría los bollos en una rejilla.