Pela las cebollas y córtalas en juliana fina. Pela las patatas y córtalas en cubos pequeños.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio. Añade las cebollas y rehógalas hasta que estén transparentes y ligeramente doradas.

Incorpora las patatas y remueve durante un par de minutos para que se impregnen del sabor de la cebolla.

Añade el caldo caliente, salpimienta al gusto y deja cocer a fuego medio durante unos 20-25 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

Mientras se cocina la sopa, corta el pan en cubos pequeños y fríelos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén crujientes.

Ralla el queso cheddar y resérvalo.

Al momento de servir, reparte la sopa en platos hondos, espolvorea el queso rallado por encima, añade los cuscurros de pan y decora con cebollino picado.