Prepara las dos masas madres: en un tazón, mezcla los ingredientes del poolish y deja fermentar hasta que doble su volumen. Haz lo mismo con la biga.

Una vez fermentadas ambas masas, mézclalas en un tazón grande.

Añade la harina, el azúcar, las yemas, el agua, la nata y la vainilla. Bate hasta obtener una mezcla homogénea.

Incorpora el cacao amargo y amasa hasta integrarlo bien.

Añade la mantequilla poco a poco, asegurándote de que cada trozo se integre bien antes de agregar más.

Amasa durante al menos 15 minutos hasta obtener una masa elástica y suave.

Engrasa el molde para pandoro con mantequilla y coloca la masa dentro. Deja que fermente hasta que llegue al borde del molde.

Hornea a 160 grados durante unos 50 minutos, hasta que esté dorado.

Saca del horno y deja reposar en el molde durante 10-15 minutos antes de desmoldar.

Deja enfriar sobre una rejilla.

Mientras tanto, prepara la ganaché: derrite el chocolate junto con la mantequilla a fuego suave o en el microondas.

Deja que la ganaché se temple un poco y cúbrela sobre el pandoro enfriado. Decora a tu gusto.