Pan de Sourdough con Centeno. Receta

Sabía que no iba a tardar mucho en hacer pan de nuevo, después del resultado que obtuve con la piedra estaba deseando de poder hornear de nuevo y además probar alguno de los banettones. En esta ocasión he usado de nuevo la masa madre de Unodedos como masa salvaje y me he basado otra vez en el Libro "El Aprendiz de Panadero" de Peter Reinhart , aunque esta vez he experimentado con su receta de Pan de Sourdough incorporando a la receta básica harina de centeno integral.

Ingredientes de Pan de Sourdough con Centeno

Masa de arranque firme:

• 115 gramos de masa madre de Unodedos
• 130 gramos de harina de fuerza
• 35 gramos de agua

Masa Final:

• 300 gramos de harina de fuerza
• 275 gramos de harina de centeno integral
• 15 gramos de sal
• 350 gramos de agua
• Harina o sémola de trigo para espolvorear

Elaboración de la receta

La masa madre la vamos a sacar de la nevera una hora antes de hacer la masa de arranque. Una vez atemperada, refrescamos con las cantidades que he indicado mezclando unos minutos y vamos a dejar unas 4 horas hasta que haya duplicado su tamaño, si queréis un sabor más intenso, se puede dejar toda la noche en la nevera hasta el día siguiente, si hacemos esto tenemos que sacarla una hora antes para poder mezclarla con la masa final. Una vez tenemos la masa de arranque preparada vamos a ir añadiendo la masa de arranque al resto de ingredientes poco a poco y amasamos durante unos 12 a 15 minutos. Dejamos en un cuenco rociado con un poco de aceite y tapamos con un film. La fermentación será de unas 3 o 4 horas aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen.

Sacamos del cuenco y podemos dividirlas en dos porciones iguales o hacer solo una pieza. Yo he elegido la última opción para poder estrenar mi banetton. Dejamos de nuevo fermentar hasta que haya doblado el volumen.

El horno lo hemos precalentado a 250 grados, un rato antes de hornear el pan colocamos una taza con agua caliente para que genere vapor. Introducimos la pieza de pan, rociamos las paredes del horno con agua, esta operación la hacemos 3 veces cada 30 segundos. Una vez que hemos realizado esto bajamos la temperatura a 230 grados y horneamos durante unos 30-35 minutos.

Al sacar los panes los dejamos enfriar sobre una rejilla mínimo unos 45 minutos.

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