Receta de rollitos de jamón ibérico y cordero con aderezo de salsa de castañas

Salud y tradición son dos factores que van de la mano, más cuando la gastronomía española se encuentra integrada por auténticas exquisiteces representativas de la cocina mediterránea.

De entre los distintos tesoros que alberga nuestra gastronomía, un claro representante es el jamón ibérico, que es fuente fundamental de proteína, vitaminas de clase B y ácido fólico, esencial para el adecuado funcionamiento cerebral.

Tan valorado es este alimento, que chefs de distintas zonas no dudan en utilizar el jamón cortado a cuchillo como base de sus recetas, que van desde tapas hasta auténticas presentaciones de cocina fusión. Inspirados en estas recetas, incluimos a continuación una receta con jamón ibérico que dejará a todos cuanto menos con ganas de repetir: rollitos de jamón ibérico y cordero a la bechamel aderezados con salsa de castañas al Pedro Ximenez.

Para el cordero asado

Ingredientes:

●     1 pierna de cordero pequeña

●     250 ml de agua

●     Sal al gusto

Preparación:

1. Precalentar el horno a 250ºC con calor arriba y abajo por media hora, depositando en un recipiente apto para colar agua. Con esto se obtiene un entorno con humedad que permitirá conservar la jugosidad de la carne.
2. Salar la pierna de cordero por ambos lados y depositarla en una bandeja de cerámica o de barro, de modo que la cara interna de la pierna quede hacia dentro.
3. Instantes antes de meter el cordero en el horno, se deberá bajar la temperatura a 160ºC y se echarán los 250 ml de agua que se tenían reservados en la bandeja. El objetivo de esto es que la carne se cueza en sus propios jugos.
4. El proceso de horneado dura alrededor de hora y media. En este tiempo será necesario ir regando la carne en sus propios jugos cada 20 minutos.
5. Transcurrida 1 hora y 10 minutos, se volteará la carne hasta completar los 20 minutos restantes de cocción.
6. Reservar la carne.

Para la bechamel ligera

Ingredientes:

●     500 ml de leche entera

●     40 g de mantequilla

●     40 g de harina

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●     Sal y pimienta al gusto

●     Nuez moscada al gusto

Preparación:

1. En un cazo, calentar a fuego lento la mantequilla hasta que se derrita.
2. En lo que la mantequilla se derrite, calentar la leche sin que llegue a hervir y reservar.
3. Agregar la harina poco a poco mientras se remueve enérgicamente la mezcla con ayuda de unas varillas. Remover a lo largo de un minuto.
4. Transcurrido el minuto verter la leche y continuar removiendo por otros 5 minutos, hasta que la salsa comience a espesar.
5. Obtenida la textura deseada, apartar el cazo del fuego y salpimentar al gusto, añadiendo finalmente el toque de nuez moscada.
6. Reservar la bechamel hasta que disminuya el calor. En este tiempo se puede aprovechar para trinchar el cordero. Idealmente, se deberán conseguir porciones del tamaño y grosor de dos dedos.
7. Cuando se tengan las piezas de cordero, bañarlas en la salsa bechamel.

Para la crema de castañas

Ingredientes:

●     500 g de castañas asadas

●     140 ml de vino blanco

●     2 cucharadas soperas de reducción de vino Pedro Ximenez

●     Media cebolla

●     1 puerro

●     250 ml de agua

●     1 pastilla de caldo

●     Sal al gusto

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●     Aceite de oliva suave

Preparación:

1. Trocear fino la cebolla y el puerro.
2. Pelar y trocear las castañas asadas en lo que el aceite toma calor en una cazuela a fuego alto.
3. Cuando el aceite esté caliente, echar la cebolla y el puerro hasta que se pochen.
4. Añadir las castañas y el vino blanco, dejando que se evapore el alcohol.
5. Añadir el agua, la pastilla de caldo y la reducción de Pedro Ximenez, dejando cocer hasta que las castañas estén tiernas.
6. Apartar del fuego y triturar la mezcla hasta obtener una salsa fina.
7. Dejar atemperar.

Preparación de los canutillos de cordero

Se necesitarán:

●     El cordero asado a la bechamel

●     Orejones y pasas al gusto

●     El jamón cortado a cuchillo

●     La salsa de castañas

●     Cebollino

Montaje del plato:

1. Colocar la pieza de jamón en una superficie lisa, acomodando en su mitad un trozo de carne de cordero a la bechamel y algunas pasas y orejones. Hecho esto, envolver formando un canutillo. Sobre él, dejar caer delicadamente crema de castañas y decorar con un poco de cebollino picado.
2. Repetir hasta obtener las cantidades deseadas.

Esta receta da para alrededor de 4 comensales, siendo apta tanto como aperitivo como plato principal. ¡Todos quedarán deleitados!

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