Pan de Sourdough con Centeno. Receta

24/08/2010 - Actualizado: 02/01/2023

Imagen del Pan de Sourdough con Centeno

Sabía que no iba a tardar mucho en hacer pan de nuevo, después del resultado que obtuve con la piedra estaba deseando de poder hornear de nuevo y además probar alguno de los banettones. En esta ocasión he usado de nuevo la masa madre de Unodedos como masa salvaje y me he basado otra vez en el Libro "El Aprendiz de Panadero" de Peter Reinhart , aunque esta vez he experimentado con su receta de Pan de Sourdough incorporando a la receta básica harina de centeno integral.

Índice

Ingredientes de Pan de Sourdough con Centeno

Masa de arranque firme:

  • 115 gramos de masa madre de Unodedos
  • 130 gramos de harina de fuerza
  • 35 gramos de agua

Masa Final:

  • 300 gramos de harina de fuerza
  • 275 gramos de harina de centeno integral
  • 15 gramos de sal
  • 350 gramos de agua
  • Harina o sémola de trigo para espolvorear

Elaboración de la receta

La masa madre la vamos a sacar de la nevera una hora antes de hacer la masa de arranque. Una vez atemperada, refrescamos con las cantidades que he indicado mezclando unos minutos y vamos a dejar unas 4 horas hasta que haya duplicado su tamaño, si queréis un sabor más intenso, se puede dejar toda la noche en la nevera hasta el día siguiente, si hacemos esto tenemos que sacarla una hora antes para poder mezclarla con la masa final. Una vez tenemos la masa de arranque preparada vamos a ir añadiendo la masa de arranque al resto de ingredientes poco a poco y amasamos durante unos 12 a 15 minutos. Dejamos en un cuenco rociado con un poco de aceite y tapamos con un film. La fermentación será de unas 3 o 4 horas aproximadamente o hasta que haya doblado su volumen.

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Sacamos del cuenco y podemos dividirlas en dos porciones iguales o hacer solo una pieza. Yo he elegido la última opción para poder estrenar mi banetton. Dejamos de nuevo fermentar hasta que haya doblado el volumen.

El horno lo hemos precalentado a 250 grados, un rato antes de hornear el pan colocamos una taza con agua caliente para que genere vapor. Introducimos la pieza de pan, rociamos las paredes del horno con agua, esta operación la hacemos 3 veces cada 30 segundos. Una vez que hemos realizado esto bajamos la temperatura a 230 grados y horneamos durante unos 30-35 minutos.

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Al sacar los panes los dejamos enfriar sobre una rejilla mínimo unos 45 minutos.

Imagen del Pan de Sourdough

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  1. nuria dice:

    la verdad es que leyendo tus recetas de pan hacerlo es como preparar un experimento de laboratorio.. masa madre, masa de arranque, la levadura haciendo de las suyas, calor y voilà! un estupendo pan! enhorabuena! 🙂

  2. jo,hay veces que se me va la conexion justo cuando envio un comentario y claro,al escribirlo por segunda vez ya el enfasis no es el mismo.
    el caso es que te decia que pedazo de pan,que que maravilla,que se ve estupendo,,no se que mas decirte.que se ve perfecto

  3. Luisa Morón dice:

    Te ha quedado perfecto.. tiene una pinta para mojar estupendo y para esas tostaditas mañaneras. Te ha quedado genial. Un saludito.

  4. Hilmar dice:

    Riquísimo, te estás luciendo con estos último panes José Manuel, pura maravilla sale de tu horno! Me imagino un sandwich con este pancito, qué delicia!
    un abrazo fuerte,

  5. kalpkurabiye dice:

    do you make bread in the bread machine?
    I'm using the bread machine?? ı lıke so much and thanks for your comment:))
    take care..

  6. Unknown dice:

    Con las tartas tan ricas que nos has estado haciendo, ahora nos sales con estos panes que no sabes por cual empezar. pero descansas alguna vez?.

  7. Ana Powell dice:

    Bellisimo pan y muy popular en Inglaterra.
    Tremendo post.
    Feliz semana ♥

  8. Caldebarcos dice:

    Sensacional!!!! Un panadero de primera. Le vas a sacar muy buen partido a la piedra.
    Saludos

  9. Amanda dice:

    Muy bueno y tiernito!
    ;-D
    Besitos.

  10. Ooo bu ekmeğe bayıldım çok güzel olmuş ! tarifi çevrip deneyeceğim.

    ellerine sağlık

  11. eu93 dice:

    Opinaría pero egque voy por la página 33 del libro, la verdad es que lo tengo hace unos años, pero hasta ahora no me lo había tomado en serio.

    Pero oye, para decir que se ve estupendo, no hace falta saber mucho, no?

  12. Sonia dice:

    Se ve estupendo, me llevo la receta y lo pruebo, no tengo banetton pero saldrá rico igual, seguro...

    Un abrazo,

  13. Federica dice:

    This bread is wonderful! I knew the trick of a glass of water in the oven but not to spray the walls three times. Thanks for your valuable suggestions, bye

  14. Alcantarisa dice:

    Hola Jose. Mamma mía, empezar con los panes, es un no parar, eh? siempre encuentras otro que te tienta, y ale, a amasar otra vez! es una pasada este que traes hoy, tiene un aspecto increíble.

    Ay qué bueno es lo casero!

    Un beso.

  15. Funesmar dice:

    Ayyyyyyy, me has matao....que corte tiene! Eres un probesional de las masas!
    Besotes!

  16. Olga dice:

    Madre mia Jose Manuel vaya pan que presencia que tiene, me estoy iniciando en el tema de masa madre y quiero hacer la masa madre pero pincho en enlace de unodedos y no me sale , tomo nota de tu receta
    Mil besossss

  17. José Manuel dice:

    Nuria, en verdad es como experimentar, creo que aunque todos hagamos la misma receta, a nadie le saldría igual

    Espe, gracias por tus palabras, a mí también me ha pasado más de una vez

    Luisa, sobre todo para tostaditas. Saludos

    Hilmar, gracias, la verdad es que no lo hemos comido con un buen aceite y jamón

    Kapkurabiye, la verdad es que la panificadora la tengo sobre todo por el amasado, pero normalmente no me gusta acabar los panes dentro. Saludos

    Anna, soy el cocinero, como dice mi hija mayor, mi padre es maestro, cocinero y tiene un blog

    anna Powell, no sabía que era popular en inglaterra. Gracias

    Caldebarcos, eso espero, eso espero y viendo las cortezas que salen es que no puedo evitarlo

    Amanda, gracias por pasar por aqui

    Zehra, gracias por tus palabras. Saludos

    Eu, claro no, gracias por tus comentarios, pues animate con el libro que verás

    Sonia, el banettón es para darle la forma. Ya nos contarás

    Federica, lo de rociar de agua, por lo visto es para que el pan reciba humeda al principio.

    Alcantira, el pan casero es lo mejor

    Lore, gracias lore. Saludos

    Kisa, en la pagina web de Unodedos puedes encontrar un posto que te explica como hizo ella su masa madre.

    Saludos y abrazos a todos

  18. Your bread looks amazing! Very yummy:)!

  19. Mi amigo, después de esta piedra, usted se conviertio en un boulanger de primera clase! Sus panes son increíbles, ¡felicidades!

    Renata

  20. Gloria dice:

    Me he quedado sin masa madre, pero en cuanto tenga de nuevo probaré este pan, aunque la harina de centeno no es de mis favoritas.
    Te ha quedado de lujo, y las greñas divinas.
    Un beso

  21. ~Lisa~ dice:

    Jose, your bread looks amazing! And I still need to try the stone out when i make bread the next time. Thanks for another great post!

  22. Victoria dice:

    Este pan sería perfecto con todos las mermelada que tengo aquí ... Gran éxito! Un saludo

  23. Kako dice:

    Hola José Manuel, se ve realmente delicioso tu pan, me encanta hacerlos con masa madre, veré la de nuestra amiga como se hace.
    Un abrazo.

  24. Unknown dice:

    Que pan más delicioso,te entra unas ganas de tomarte una rebanadita que....
    yo lo de la masa madre se me resiste pero ver ese pan me anima a ello.
    Un beso.

  25. Mayte dice:

    Hermoso, hay bellezas en los panes que no se pueden explicar y esta es una de ellas, sabes que me encantan tus recetas, pero los panes que haces quedan realmente hermosos, me llevaría toda la barra si pudiera Jose Manuel 😀

    Un besiño grandote y bonito Martes.

  26. Liana10 dice:

    Bellisimo pan...sensacional, me gusto mucho!

  27. Lolah dice:

    Fantástico! Te ha quedado maravilloso, es que el pan con masa madre es otra historia...
    Un besico.

  28. José Manuel dice:

    Cooking Gallery, gracias por pasar por aqui.saludos

    Renata, la verdad es que la piedra le da otro toque al pan, son totalmente distintos.

    Gloria, a mi me pasaba lo mismo al principio no me agradaba el sabor de la harina de centeno, pero poco a poco cada día me gusta más.

    Lisa, gracias lisa, veras como si pruebas con la piedra te va a gustar.

    Victoria, seguro que con tus mermeladas es una delicia este pan.

    Kako, en la página de unodedos te explica paso a paso como hacerlo. Yo tuve la suerte que ella me regalo desinteresadamente su masa madre seca. SAludos

    Ague, animate, verás como te va a gustar.

    Mayte, si puediera te regalaba una barra entera para que pudieras disfrutarla. Un beso y que tengas un buen martes

    Lian10, gracias por pasar por aqui

    Lolah, la verdad es que sí, el sabor es totalmente distinto. Tienen otra textura y aguantan más.

    saludos y abrazos a todos

  29. Yo leo y leo... pero el pan me da respeto eh?
    espero arrancar pronto y hacer algo presentable. De momento me sirve lo que leo para tomar algo de base. Este que has hecho hoy te ha quedado muy bien; menuda textura tiene. Saludos!!

  30. Como te estas luciendo cada dia con ese pan!!....cada pan que sale de tu horno es una obra de arte....me imagino un rico sandwich con esa maravilla...Abrazos, Marcela

  31. Parece el pan de pueblo que comía cuando era pequeña. Muy rico!.

    Saludos!!!!!!!!

  32. Juan Pérez dice:

    Me encanta el pan, te ha quedado divino. Yo no me he animado aun a hacer pan y eso que tengo panificadora y todo. Tu receta me ha gustado mucho.
    Un saludo!!

  33. Carilu dice:

    Un pan de luxe , has cogido carrerilla y ahora no podras parar, y es que el pan engancha, la verdad que yo no me puse con la masa masa madre y todas esas cosas supongo que esta seria una buena epoca por la temperatura, pero en fin.Lo de la piedra tambien me intriga un monton. Me dejo de rollos y te felicito or el pan que has hecho eres un artista.Besos.

  34. jantonio dice:

    Me encanta hacer pan y el señor Peter es de lo mejor, ese libro es con el que más he aprendido. Pero hago pan por temporadas.
    Este verano saqué una masa madre pero la he usado bien poco. Tengo aún congelada y la sacaré cuando pase el veranito.
    Las magdalenas son para hacer un estudio, o mejor para comérselas.
    Yo también quería ponerte en mi blogroll pero te has adelantado.
    Un saludo.

  35. Pam dice:

    Se ve delicioso tu pan! Muy bueno!

  36. Que bien está el pan! me encanta así, rustico..
    saludos
    gaby

  37. nuria dice:

    José Manuel para mí es un honor que me añadas a tu lista de blogs, gracias 🙂

  38. Silvia dice:

    Jose te ha quedado maravilloso...de profesional total...ya ves como engancha hacer pan,es una pasada tanto el proceso,como el olor a hogar que desprende y el degustarlo ya es otra historia.

    Saludos

  39. Carmen dice:

    Una maravilla de pan,sí que le estás dando uso a la piedra!
    Tengo la masa madre que dices y voy a probar,a ver que tal me sale.
    Besos

  40. Esto de hacer pan es un vicio, una vez que se empieza ya no hay quien nos pare!
    Te ha quedado divino, le estás sacando buen provecho a la piedra y al banetton.
    Besos.

  41. Jose Manuel madre mia ya veo que te has enganchado al pan si es que una vez haces uno y te gusta no paras, te ha quedado estupendo y de centeno que rico.
    saludosss

  42. Carmen dice:

    Un pan buenisimo, te ha quedado estupendo.
    Besos

  43. José Manuel dice:

    BlueLady, yo empece hace ya unos años a hornear pan, los primeros que hice no tienen nada que ver con estos últimos y aun así siempre se puede mejorar. Tu animate y verás como poco a poco te van sliendo

    Foodtrandlawine, gracias por tus palabras, la verdad es que lo tomamos con aceite y jamón como ya he dicho. Saludos

    Maria Alonso, la verdad es que ha salido muy caserote.

    Juanico, yo tengo la panificadora para amasar sobre todo, me gusta más acabar el pan en el horno, que da más autentico

    Carilu, con la piedra se simula los hornos de piedra, nunca va a llegar ellos, pero por lo menos se obtienen buenos resultados.

    Jantonio, yo sobre todo estoy haciendo más pan ahora en el verano que estoy de vacaciones, esta claro que cuando empiece aunque me pese habrá que comprar más pan. saludos

    Pam, gracias por pasar por aqui

    Gabriela, gracias por tus comentarios.

    Nuria, el honor es mio. Saludos

    Silvia, el olor es lo mejor, cuando toda la casa se llena de olor a pan, es genial.

    Cavaru, te va a encantar la masa madre de Unodedos, es genial. Saludos

    La cocinera de betulo, y más que le quiero sacar a esta piedrecita, la voy a estrujar, jeje. Saludos

    Mª jose, como he dicho antes, me encanta el centeno, le da un sabor estupendo al pan

    El pucherete de mari, gracias por tus palabras

    Saludos y abrazos.

  44. Jose Manuel te ha quedado un pan buenísimo que pinta tiene mas crujiente, ya tengo ganas de hacer pan pero con esta temperatura se me cocería sin meterlo al horno y si enciendo el horno me cocería yo.
    Saludos

  45. fimere dice:

    il est magnifique ce pain et très réussi, d'ailleurs ça me rappelle que ça fait long temps que je n'en ai pas fait
    c'est difficile avec cette chaleur
    bonne soirée

  46. Me encanta este tipo de pan, en rebanadas, con un buen aceite de oliva extra virgen, y tomate natural por encima. Y en Jaén, seguro que sería perfecto para tostarlo y refregarle un ajo, y encima el tomate triturado. Es un lujo. La cocina tendría que oler muy bien.

  47. Unknown dice:

    No tarderé en comprar la piedra de horno, porque con la pinta tan espectacular que se ven a los panes horneados en ella...
    Este pan te ha quedado de cine.
    Gracias por el paso a paso de los moldes de amgadalenas, las haré en breve.
    Un saludo y que tengas un buen día.

  48. José Manuel dice:

    Maria Dolores, la verdade es que hace calor, pero mientras se hace se va uno al comedor.

    Fimere, gracias por tus palabras

    MºAngeles, como tú dices buenisimo. Bienvenida por aqui

    Islacris, gracias y estare esperando a verlas echas.

    Saludos

  49. Paco Becerro dice:

    Para rebanadas, tostado con el sabor del centeno tiene que ser estupendo...

    Gracias por la idea.

  50. José Manuel dice:

    Futuro Bloguero, con aceite y jamón te puedo decir que es una pasada.

    Saludos

  51. Chez Silvia dice:

    Este lo tengo que hacer!!! vaya pinta si yo desayuno pan cada día!!! tomo nota!!!besotes

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